68种！
说起太白鱼头，不得不说徽州披云府，其着力开发创新徽菜，仅“太白鱼头”就开发出不同系列68种。作为披云府的创店菜，已经销售了16年之久。随着不断的升级，根据顾客的需求，现在餐厅保留了最热卖的6种口味——原味的、粉皮微辣、红烧的、剁椒、开胃酸辣的等，其中卖的最好的是原味。今天，就让我们解开原味太白鱼头的神秘面纱。
李斌
披云百变徽宴副总兼行政总厨
菜品档案
太白鱼头就是鱼头炖豆腐。相传唐代大诗人李白来歙县（古称徽州）拜访隐士许宣平时，酒家厨中菜已用尽，只剩一个鱼头和两块豆腐，便将鱼头一起放入锅中做了个鱼头炖豆腐。李白尝了一口，感觉鲜美异常，太白鱼头便有此而来。后人为称赞太白鱼头，还有一首诗，诗曰：“鱼豆述忠肠，古泉笑鸳鸯。情起千层浪，意到万里香。”
会做更要会卖
这道菜在上桌之前，鱼头会贴红色“封条”，封条上有一组数字，上面就是这个菜的出品号，比如今天拍摄的这道菜，出品号是“”，表示这是我们卖出的第份太白鱼头。封条由最尊贵的客人揭下来并签名，这也是有个故事的，在“太白鱼头”销量破万份时，我们就举行了太白鱼头助学捐赠活动，每卖出一份鱼头，我们将会以客人和酒店的名义向希望工程捐一元钱。
客人揭下封条后，后面还有“惊喜”，奖品有三类，一类是徽州的土特产，如蟹壳黄的礼盒；一类是毛笔的赠品；三是我们定制的筷子和勺子，谐音“愉快”。整个进餐过程，充满了体验感，提升顾客满意度。
文字菜谱
1.雄鱼头半片（重约克），清洗干净，斜刀打一字花刀，吸干水分。
2.将豆腐克切大块，与泡好的云耳75克一起用温水焯一下。
3.锅内入熟猪油50克融化，加入50克豆油烧热，鱼头皮朝下入锅，晃锅，煎至两面上色，沿着锅边淋入30克二锅头祛腥味，加入姜块、葱结各5克，倒入2.5千克沸水，撒入白胡椒粉3克，加入冰糖3块，盖上锅盖，大火烧10分钟，中火烧10分钟，加入冰糖5克、盐25克调基本味。
4.取大沙锅，将鱼头和鱼汤放入沙锅内，捞出葱结，加入豆腐、云耳，二次炖20分钟，临出锅，加入盐、冰糖3克二次调味，加入白胡椒粉5克，摆上火腿片50克，用菜心6棵围边，撒枸杞点缀即可。
技术解析
1.选用淳鱼头。
制作这道菜，我们选用的是千岛湖有机淳鱼头，半片鱼头是一份，一份重量在2.5斤，售价元一份。为了显示鱼的特色，我们还专门设计了盛器，让客人感受到这道菜的价值，提升品质。
2.2种油脂煎鱼头。
为了鱼汤奶白，鱼头要先煎制，我们用了两种油，熟猪油增香，大豆油上色。
3.分开炖两次。
制作这款鱼头，最重要的是鱼汤的炖制，要做出来的汤味道鲜美，奶白色。炖汤的时候，我们是分了两次炖。第一次炖，先大火烧10分钟，再中火烧10分钟，这时鱼头基本定形、汤的颜色也冲出来了；第二次炖，是加入豆腐、云耳等，炖20分钟，主要是将鱼头中的鲜味炖出来。
4.处理好细节。
豆腐我们选用的是歙县六月黄豆腐，豆腐鲜嫩，豆香味浓郁，使用前先要温水焯水，祛除多余的豆腥味；在二次炖汤时，要将葱结等小料捞出，以免影响汤色。
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采编/设计：晓燕
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